Potraviny sú zložité systémy tvorené veľkým počtom chemických zlúčenín s rôznymi vlastnosťami. Pri ich spracovaní, úprave a skladovaní dochádza k viacerým biochemickým, chemickým a fyzikálnym zmenám. Znalosť týchto procesov umožňuje zmeny v potravinách regulovať a usmerňovať žiaducim smerom. Vyžaduje si to však dostatočné vedomosti o skutočnom (chemickom) zložení základných surovín pre potraviny a poznanie možných vzájomných interakcií jednotlivých zložiek. Tieto poznatky sú dôležité aj pre odborníkov, ktorí sa zaoberajú kontrolou kvality potravín. Záujem o zloženie potravín narastá aj u bežných konzumentov. Výživové poradenstvo sa často zakladá na dlhoročných skúsenostiach a vedomostiach z rôznych oblastí výživy, ale globalizácia vo svete potravín kladie zvýšené nároky na chemické vzdelanie aj u výživových poradcov.

Cieľom autoriek prekladanej knihy je oboznámiť odborníkov v oblasti kontroly potravín, lekárov, odborníkov na výživu, študentov študujúcich príslušné odbory, ale aj širokú verejnosť o zložení najdôležitejších skupín potravín.

Potraviny a stravovanie patria do kategórie enormne medializovaných tém. Mediálny tlak na konzumenta je obrovský a aj keď sa vedecké poznatky o potravinách a výžive každým dňom rozširujú a prehlbujú, vo virtuálnom svete sa šíri čoraz viac nezmyslov a marketingových poloprávd. Proti nim sa dá bojovať iba nevedomosťami, posilnením chemických základov vedy o výžive a účinnou osvetou. Pevne dúfame, že táto kniha bude malým príspevkom v boji na strane pravdy.